L'azienda agricola Vaona è situata nel cuore della zona storica della Valpolicella, più precisamente a Valgatara in località Paverno nel comune di Marano.
Accolto da Alberto che ne ha preso le redini della famiglia in un percorso di rinnovamento con sguardo rivolto ai valori del passato.
Dispongono di 10 ettari di proprietà in un'ottima esposizione solare e prevalentemente collinari.
Il sistema di allevamento utilizzati per la loro produzione sono la Pergola Veronese e Guyot per le zone di pianura (bassa produzione ma di qualità).
La visita
L'azienda si sviluppa su tre piani, anzi tre piani e mezzo. Il Fruttaio storico, zona di vinificazione e fruttaio moderno, poi in mezzo alla rampa di scale ci sono le anfore (qui la vinificazione del Valpolicella superiore) e all’ultimo livello la bottaia (qui botti da 5, 10,15,30 hl). Le uve utilizzate sono ovviamente Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara (non più obbligatoria da qualche anno). Corvina e Corvinone la fanno da padrone ed il dosaggio diverso dell'una e dell'altra donano al vino caratteristiche diverse. Corvina meno colore e tannino più elegante.Corvinone più colore, un'acidità più alta ed un tannino meno elegante. Questa poi è la varietà più importante in termini di gestione poiché soffre maggiormente se piantata su zone non idonee.La Rondinella invece è la varietà di "salvezza" nel senso che, non ti lascia mai a piedi (come dice Alberto). "Nelle annate peggiori è sempre la migliore" cit.
Il Fruttaio (cassette di legno)
Nelle cassettine di legno avviene l'appassimento delle uve per la produzione di tre tipologie di Amarone:
Il Paverno, il Pegrandi e il Pegrandi Riserva che svolgono la fase di appassimento appunto nelle cassettine di legno ideale per questa pratica, date le sue caratteristiche di assorbimento dell'umidità e meno ristagno dell'acqua.
Pigiatura
Fase successiva all'Appassimento che avviene in tre momenti diversi permettendo una gestione economica degli spazi:
Vinificazione uva fresca per il Valpolicella a metà Ottobre;
Semi Appassimento per il Valpolicella superiore a metà Novembre;
Appassimento per l'Amarone a metà Gennaio.
Unico spazio per tre momenti diversi permettono la vinificazione dei vini Vaona.
Anfore in terracotta (per la Valpolicella Ripasso) si trovano nel piano intermedio prima dell'ultimo piano dedicato alle Botti.
La ristrutturazione dei locali di cantina, eseguita secondo un'esigenza funzionale, sfrutta, per le varie fasi di lavorazione, la naturale forza di gravità, evitando quindi, l'utilizzo eccessivo di macchinari (pompe) permettendo una massima integrità della materia prima
Bottaia ospita botti da 5 hl, 10 hl, 15 hl, 30 hl
"La Botte è un veicolo dal vino fresco al vino pronto per andare in bottiglia"
Essenziale per la buona riuscita dell'Amarone e la sua eleganza.
Vini in degustazione
BIANCO DI CUSTOZA DOC
Vigneti morenici collinari a sud del lago di Garda
UVE: Garganega 30%, Trebbiano 20%, Fernanda30%, Trebbianello 5%, Malvasia10%, Manzoni 5%.
VENDEMMIA: raccolta esclusivamente a mano generalmente nella seconda metà del mese di settembre preferibilmente negli orari più freschi per mantenere integra la fragranza della bacca.
VINIFICAZIONE: dopo una pressatura soffice avviene una decantazione statica e successivamente una fermentazione con lieviti selezionati ad una temperatura controllata non superiore ai 12°C per preservare i profumi delle varietà più aromatiche.
AFFINAMENTO: dopo una parziale pulizia il vino rimane in cisterne di acciaio a contatto con la feccia più nobile per circa 5 mesi.
VALPOLICELLA CLASSICO DOC
ORIGINE: vigneti di proprietà della famiglia Vaona, siti nelle colline della zona Classica della Valpolicella, situati ad un’altitudine media di 200-250.
UVE: Corvina 40%, Corvinone 30%, Rondinella 25%, Molinara 5%.
VENDEMMIA: raccolte generalmente nella seconda metà del mese di ottobre. Solo in annate dove la maturazione non è avvenuta in maniera ottimale, si destina parte dell’uva ad un breve appassimento in casse di legno con lo scopo di ottenere un incremento del grado zuccherino ed una adeguata evoluzione polifenolica.
VINIFICAZIONE: dopo una pigiatura segue una fermentazione di 8-10 giorni a costante contatto con le vinacce al termine della quale avviene la svinatura e la pressatura.
AFFINAMENTO: dopo una parziale pulizia mediante travasi il Valpolicella rimane per 6-7 mesi in cisterne di acciaio inox, e successivamente per altri 60 giorni in bottiglia.
VALPOLICELLA CLASSICO SUPERIORE
ORIGINE: vigneti di proprietà della famiglia Vaona, sito ai piedi delle colline della Valpolicella, situati ad un’altitudine media di 150 m.s.l.m.
UVE: Corvina 40%, Corvinone 30%, Rondinella 25%, Molinara 5%. Prodotte da viti con età media di 25 anni.
VENDEMMIA: le differenti varietà, raccolte (generalmente nella seconda metà di ottobre) per grado di maturazione vengono poste in cassette di legno per 40-45gg.
VINIFICAZIONE: dopo una pigia diraspatura, segue una macerazione di circa 4-5 gg e una fermentazione di 15-20 giorni. Al termine della fermentazione avviene la svinatura del vino fiore a cui viene aggiunto il vino ottenuto dalla pressatura soffice delle vinacce.
AFFINAMENTO: 70/80% in anfora di terracotta da 750 litri e 20/30% in botte di rovere per 12 mesi
VALPOLICELLA RIPASSO CLASSICO SUPERIORE
ORIGINE: vigneti di proprietà della famiglia Vaona, siti nelle colline della zona Classica della Valpolicella, situati ad un’altitudine media di 200-250 m.s.l.m.
UVE: Corvina 40%, Corvinone 30%, Rondinella 25%, Molinara 5%. Prodotte da viti con età media di 25 anni.
VENDEMMIA: le differenti varietà, raccolte (generalmente nella seconda metà di ottobre) per grado di maturazione vengono poste in cassette di legno per 40-45gg.
VINIFICAZIONE: alla pigiatura, che avviene a fine novembre, segue una fermentazione di 15-18 giorni in cui si ottiene il vino base da Ripasso. Nel mese di marzo dopo la vinificazione dell’Amarone Pegrandi il vino base viene fatto rifermentare sulle vinacce leggermente sgrondate dello stesso, ottenendo così un vino ricco di corpo dalla spiccata personalità.
AFFINAMENTO: 12 mesi in botti di media capacità, (10-15 hl) e 4 mesi in bottiglia.
AMARONE CLASSICO DOCG
PAVERNO
ORIGINE: vigneti di proprietà della famiglia Vaona, siti nelle colline della zona Classica della Valpolicella, situati ad un'altitudine di 200-250 m.s.l.m.
UVE: Corvina 40%, Corvinone 30%, Rondinella 25%, Molinara 5%. Prodotte da viti con età media di 25 anni.
VENDEMMIA: a maturazione le uve vengono selezionate e poste in piccole cassette di legno, dove avviene un TRADIZIONALE appassimento di oltre 3 mesi.
VINIFICAZIONE: una pigiatura, delicata, precede una parziale di raspatura a cui segue una macerazione di 10-12 giorni a bassa temperatura (1-2°C) che, favorisce una maggiore concentrazione degli aromi primari. Con il progressivo aumento della temperatura, ha inizio una fermentazione alcolica spontanea, che procede a temperatura controllata (13-15°C) in condizione di parziale anaerobiosi per oltre 30-35 giorni.
AFFINAMENTO: 30 mesi in botti di rovere da 10-15 hl e altri successivi 5 mesi in bottiglia.
AMARONE CLASSICO
PEGRANDI RISERVA
ORIGINE: omonimo vigneto, di proprietà della famiglia Vaona, sito nel comune di Marano di Valpolicella, nel cuore della Valpolicella Classica.
UVE: Corvina 30%, Corvinone 35 %, Rondinella 25 %, Molinara 5%, Raboso Veronese 5%. Vigneto di età 10/40 anni.
VENDEMMIA: a maturazione le uve vengono accuratamente selezionate e poste su appositi graticci di bambù, dove avviene un TRADIZIONALE appassimento di circa 5 mesi.
VINIFICAZIONE: una pigiatura, delicata, precede una parziale diraspatura a cui segue una macerazione di 7-10 giorni a bassa temperatura (1-2°C) che, favorisce una maggiore concentrazione degli aromi primari. Con il progressivo aumento della temperatura, ha inizio una fermentazione alcolica spontanea, che procede ad una temperatura spontanea (15-20°C) in condizione di parziale anaerobiosi per oltre 20-25 giorni.
AFFINAMENTO: 40 mesi in botti di rovere da 15-30 hl, i successivi 18 mesi in botti da 10 hl ed infine 7-8 mesi in bottiglia.
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RECIOTO DELLA VALPOLICELLA CLASSICO
LE PEAGNÈ
ORIGINE: vigneti di proprietà della famiglia Vaona, siti nelle colline del comune di Marano di Valpolicella nel cuore della zona Classica della Valpolicella, situati ad un’altitudine media di 200-250 mslm.
UVE: Corvina 30%, Corvinone 35 %, Rondinella 25 %, Molinara 5%, Raboso Veronese 5%. Vigneto di età 10/40 anni.
VENDEMMIA: a maturazione le uve vengono accuratamente selezionate e poste su appositi graticci di bambù, dove avviene un TRADIZIONALE appassimento di circa 5 mesi.
VINIFICAZIONE: una pigiatura, delicata, precede una parziale diraspatura a cui segue una macerazione di 7-10 giorni a bassa temperatura (1-2°C) che, favorisce una maggiore concentrazione degli aromi primari. La fermentazione piuttosto lenta porta in 7-9 giorni ad una gradazione alcolica di 11 – 12 % Vol., ma con un residuo zuccherino ancora consistente. E’ importante evidenziare che i tempi di contatto con le vinacce sono notevolmente ridotti, sia per evitare un’eccessiva estrazione di tannini, sia per favorire un arresto fermentativo.
AFFINAMENTO: dopo alcuni travasi, il Recioto, viene messo ad affinare per il 50% in cisterna d’acciaio e la restante parte in carati di ciliegio da 225 lt. Questa fase dura mediamente 12 – 14 mesi, importante, in quanto si verifica un’attività fermentativa che, porta a quell’equilibrio fra alcool e zuccheri, determinante per la stabilità di questo prodotto. L’affinamento in bottiglia è di circa 5 mesi.
CASTAROTO ROSSO
DEL VERONESE I.G.T.
ORIGINE: vigneto sito nel comune di S. Pietro in Cariano, precisamente nella frazione collinare di Castelrotto di proprietà della famiglia Vaona.
UVE: Corvina Corvinone 50%, Raboso Veronese 20%, Cabrusina 10%,Oseleta 20%.
VENDEMMIA: le differenti varietà, raccolte a seconda della loro maturazione, dopo un’accurata cernita, vengono poste ad appassire in piccole cassette di legno, per un periodo che varia in merito all’epoca di vendemmia e all’esigenza della specifica annata (30-60 gg).
UVE: Garganega 30%, Trebbiano 20%, Fernanda30%, Trebbianello 5%, Malvasia10%, Manzoni 5%.
VENDEMMIA: raccolta esclusivamente a mano generalmente nella seconda metà del mese di settembre preferibilmente negli orari più freschi per mantenere integra la fragranza della bacca.
VINIFICAZIONE: dopo una pressatura soffice avviene una decantazione statica e successivamente una fermentazione con lieviti selezionati ad una temperatura controllata non superiore ai 12°C per preservare i profumi delle varietà più aromatiche.
AFFINAMENTO: dopo una parziale pulizia il vino rimane in cisterne di acciaio a contatto con la feccia più nobile per circa 5 mesi.
Di Andrea Dei Rossi